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Fondo oscuro

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Ingredientes

N° raciones:
500 grs. Huesos de femur
500grs. Huesos de rodilla
500grs. Huesos de caña
500grs. Carne de ternera
2 ramas Apio
2 uds. Tomate
2 uds. Zanahoria
2 uds. Cebolla
5 ltrs Agua
1/2 litro Vino tinto
4 ramas Perejil
4 ramas Tomillo
3 hojas Laurel
4 ramas Orégano

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Fondo oscuro

Elaboracion básica que podremos añadir a muchos platos en cocina y con la que enriquecer muchas recetas.

  • 10 horas
  • Raciones 4
  • Fácil

Ingredientes

Elaboración

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Pasos

1
Hecho

Precalentamos el horno por arriba y por abajo a 160°, 10 minutos, en una bandeja de horno.

2
Hecho

Ponemos los huesos a asar y la carne troceada 1h con esa temperatura, no se añade ni aceite ni sal, ya que los huesos ya sueltan grasa y como este fondo es para añadir a otras preparaciones, estas ya llevarán sal.

3
Hecho

Pasada esa hora ponemos la mitad de las verduras, cortadas en 3 o 4 trozos con los huesos y horneamos media hora más. Lo importante es que los huesos se asen mucho porque esto será lo que de un sabor más intenso al caldo, no os preocupéis si parecen quemados porque es mejor así.

4
Hecho

Una vez hecho esto pasamos todo lo horneado a una pota y cubrimos todo con agua y reservamos.
Ponemos al fuego o en el horno la bandeja donde hemos asado los huesos y añadimos el vino y con una espátula de madera desglasamos hasta evaporar el alcohol y esos restos los añadimos a la pota, con las hierbas hacemos un ramillete y lo metemos dentro también atado a una asa de la pota y ponemos todo al fuego al mínimo.

5
Hecho

Y ahora viene lo lento, debe estar al fuego un mínimo de 6 horas, hasta que quede una cuarta parte del agua que añadisteis. Yo lo tuve 9 y quedó estupendo.
Durante esas horas se mira de vez en cuando y se quita la espuma que haya y el exceso de grasa que sube a la superficie, si veis que hierve mucho se retira del fuego 5 minutos y se vuelve a poner, según va perdiendo líquido se puede añadir agua de vez en cuando, cuando le falte una media hora se echan la mitad de las verduras que nos quedaron para darle también sabor a verdura más fresca.

6
Hecho

Cuando pase todo ese tiempo, colamos el líquido de la pota con un colador convencional, para sacar lo más gordo y después lo filtramos con uno de tela.
Lo dejáis reposar y enfriar.

7
Hecho

Por último se guarda, en bolsas zip o lo que queráis y se congela, yo lo pongo todo en cubiteras y congeló, y una vez congelado lo envaso al vacío. Y ya está listo, luego cuando queráis añadir un nivel más a una carne, caza, sopa etc, le echáis uno o 2 cubitos de los que hicisteis, y ya veréis la diferencia. Esto vendría a ser como decir "Avecrem" de carne casero. Ya me contareis!

davidp

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