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Crema de patata y lombarda con nabo y cristal de patata

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Ingredientes

N° raciones:
4 Patata
1 Nabo
100 gr Lombarda
1 cucharadita Polvo de boletus Yo lo hago triturando boletus deshidratados
1 cucharadita Romero seco
6 granos Pimienta negra
1 Clavo de olor
Hojas de hinojo Unas pocas hojas para decorar el cristal
Alga wakame Un poco para decorar el cristal
Salsa ponzu
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

Crema de patata y lombarda con nabo y cristal de patata

Características:
  • Sin gluten
  • Sous vide
  • Vegana
Cocina:

Con esta receta convertirás unas humildes patatas en un plato gourmet.

  • 6 h
  • Raciones 4
  • Media

Ingredientes

Elaboración

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Crema de patata y lombarda tipo parmentier a la que añadimos como toppins el nabo confitado y los cristales de patata que le aportan sabor y ese toque crunchy que tanto gusta.

Los nabos están confitados sous vide en horno de vapor dentro de una bolsa de silicona con cierre zip. Se pueden confitar al fuego en un cazo con el aceite controlando la temperatura de la misma para que no haya ebullición y no humee.

Pasos

1
Hecho

Cocemos 2 patatas enteras, las pelamos, las trituramos bien y salpimentamos.
Mientras se cuecen las patatas, ponemos las algas en agua durante 10 minutos y lavamos las hojas de hinojo. Las colocamos sobre papel de cocina para eliminar el agua sobrante.

2
Hecho

Ponemos el puré entre dos hojas de papel vegetal y pasamos el rodillo por encima para aplanarlo y dejar una lámina lo más fina posible. Sobre la capa de puré añadimos las hojas de hinojo y las algas, tapamos con la hoja de papel y pasamos el rodillo de nuevo.

3
Hecho

Colocamos sobre una bandeja de horno y le ponemos otra encima que presione bien. Horneamos durante 4h a 70º

4
Hecho

Tras el horneado conseguiremos una lámina de patata rígida que trocearemos y freiremos en aceite a una temperatura entre 110º y 130º durante unos pocos segundos para que no se tueste y quede lo más transparente posible.

5
Hecho

Cortamos el nabo en trozos como de un bocado o hacemos bolas con un sacabolas para frutas, las introducimos en la bolsa de silicona con aceite suficiente para cubrirlas. Añadimos los granos de pimienta, el clavo y el romero.

6
Hecho

Cocinamos en el horno función SV durante 45' a 85º y finalizaremos en la plancha con un chorrito de salsa ponzu.

7
Hecho

Cocer la lombarda y en el mismo agua cocer las patatas enteras con piel bien lavadas. El tiempo dependerá del tamaño de las patatas. Para saber si están cocidas, las pinchamos con un cuchillo, que debe entrar sin encontrar resistencia.

8
Hecho

Las pelamos, las troceamos y ponemos en el vaso de la batidora junto con la lombarda. Añadimos sal, pimienta, el polvo de boletus, 2 o 3 cucharadas de aceite del confitado y un cazo de agua de cocer las patatas y batimos bien hasta obtener una crema suave. Si es necesario añadir un poco más de agua.

9
Hecho

Emplatamos con la crema en la base, sobre ella unas bolas de nabo confitado y los trozos de cristal de patata.

eme3a

eme3a Aficionada a la cocina desde que veía el programa Con las manos en la masa en los 80. Aprendiendo y experimentando cada día en mi cocina.

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