Ingredientes
-
4 Patata
-
1 Nabo
-
100 gr Lombarda
-
1 cucharadita Polvo de boletusYo lo hago triturando boletus deshidratados
-
1 cucharadita Romero seco
-
6 granos Pimienta negra
-
1 Clavo de olor
-
Hojas de hinojoUnas pocas hojas para decorar el cristal
-
Alga wakameUn poco para decorar el cristal
-
Salsa ponzu
-
Aceite de Oliva Virgen Extra
-
Sal
Elaboración
Crema de patata y lombarda tipo parmentier a la que añadimos como toppins el nabo confitado y los cristales de patata que le aportan sabor y ese toque crunchy que tanto gusta.
Los nabos están confitados sous vide en horno de vapor dentro de una bolsa de silicona con cierre zip. Se pueden confitar al fuego en un cazo con el aceite controlando la temperatura de la misma para que no haya ebullición y no humee.
Pasos
|
1
Hecho
|
Cocemos 2 patatas enteras, las pelamos, las trituramos bien y salpimentamos. |
|
2
Hecho
|
Ponemos el puré entre dos hojas de papel vegetal y pasamos el rodillo por encima para aplanarlo y dejar una lámina lo más fina posible. Sobre la capa de puré añadimos las hojas de hinojo y las algas, tapamos con la hoja de papel y pasamos el rodillo de nuevo. |
|
3
Hecho
|
Colocamos sobre una bandeja de horno y le ponemos otra encima que presione bien. Horneamos durante 4h a 70º |
|
4
Hecho
|
Tras el horneado conseguiremos una lámina de patata rígida que trocearemos y freiremos en aceite a una temperatura entre 110º y 130º durante unos pocos segundos para que no se tueste y quede lo más transparente posible. |
|
5
Hecho
|
Cortamos el nabo en trozos como de un bocado o hacemos bolas con un sacabolas para frutas, las introducimos en la bolsa de silicona con aceite suficiente para cubrirlas. Añadimos los granos de pimienta, el clavo y el romero. |
|
6
Hecho
|
Cocinamos en el horno función SV durante 45' a 85º y finalizaremos en la plancha con un chorrito de salsa ponzu. |
|
7
Hecho
|
Cocer la lombarda y en el mismo agua cocer las patatas enteras con piel bien lavadas. El tiempo dependerá del tamaño de las patatas. Para saber si están cocidas, las pinchamos con un cuchillo, que debe entrar sin encontrar resistencia. |
|
8
Hecho
|
Las pelamos, las troceamos y ponemos en el vaso de la batidora junto con la lombarda. Añadimos sal, pimienta, el polvo de boletus, 2 o 3 cucharadas de aceite del confitado y un cazo de agua de cocer las patatas y batimos bien hasta obtener una crema suave. Si es necesario añadir un poco más de agua. |
|
9
Hecho
|
Emplatamos con la crema en la base, sobre ella unas bolas de nabo confitado y los trozos de cristal de patata. |
